IRAN

Ens expliquen al Iran Hotel d'Isfahan, que l'autèntica cuina tradicional iraniana, la dels plats variats i ben elaborats, es troba a les cases. Els iranians només mengen fora el que no poden degustar a casa, les barbacoes. Per això hi ha tants locals de kebabs, i en els restaurants tradicionals el que hi ha sobre tot són turistes estrangers. Menjar és extremadament barat. Un menjar a base de kebabs en un local no turístic no superarà mai als 2€ -3€ per persona, en locals turístics o restaurants d'estil tradicional es pot disparar fins als 5€ 6€, però en general pagàvem una mitjana de 8€ pels dos.

En la majoria de restaurants, a més de taules, pot menjar-se a l'estil tradicional asseguts a terra sobre catifes, sempre sense calçat. Els plats es col·loquen sobre unes estovalles de plàstic, esteses sobre de la catifa. Per menjar nomes s'utilitzen la cullera i la forquilla, mai el ganivet; sempre hi haurà pa calent, i en alguns locals ofereixen amanida verda de tomàquet.
Als hotels l'esmorzar típic és te calent, pa, tomàquet, cogombre, formatge blanc iranià, dàtils, ous, mantega o formatge per untar, melmelades, mel, i síndria. Els menjars, migdia i sopars, el més habitual serà arròs amb carn estofada o kebab.

La base del menjar iraniana és l'arros, tipus basmati, allargat i aromàtic. Si a aquest arròs hi afegim safrà tindrem el txeló. Si preparem l'arròs afegint carn i vegetals tenim un plat complet, un poló. El més apreciat, el que us oferiran si us convidats a dinar a casa d'algú, és el tahdig, la base cruixent que es forma en el fons de la cassola.

Hi ha alguns acompanyaments que són molt populars: els encanten els adobats (torshí), que són capaços de fer amb qualsevol cosa; algunes sopes i cuits s'acompanyen d'herbes fresques sense tallar ni amanir (sabze); l'amanida shirazi, de tomàquet i cogombre, està molt bona també. El iogurt forma part del menú diari, el més freqüent és trobar-ho en terrines que poden estar condimentades amb menta o all. Un altre guarniment ideal per barrejar amb l'arròs és la salsa de magrana.

Lasopa (ash), simple però molt saborosa, apareix com a entrant en molts menús. Fins i tot en alguns locals, hi ha servei de self service per a sopes. Sent un país musulmà, no es menja porc, la carn es limita a pollastre, vedella i xai. Normalment es serveix en kebab, ja sigui en broqueta o acompanyada d'arròs, o com a part d'un cuit o sopa. Gairebé no trobem peix, vam menjar truita un parell de vegades. L'albergínia, preparada de formes diverses, és un dels productes estrella.

El pa iranià, en totes les seves variants, és excel·lent. El lavash, un full de paper, de farina blanca i uns 40 cm de diàmetre. El taftún, és semblant a l'anterior però més gruixut, de mig centímetre, rodó i perforat. El barbarí ve a ser una coca allargada d'uns tres pams, amb esquerdes longitudinals i gruix d'uns dos centímetres. El sangak és més fi que l'anterior i cuit sobre pedretes de riu; a la part inferior pot quedar adherida alguna, així que compte amb les dents.

Els gelats iranians (bastani), són de nata, safrà i aigua de roses. El faludeh és un sorbet d'una espècie de fideus gelats i suc de llimona, n'hi ha de diversos colors i sabors. També. és molt popular combinar en un got una bola de gelat de vainilla o nata amb suc de pastanaga, el berenar ideal per estirar les cames a la plaça Naqsh-e Jahan d'Isfahan.

Com a tot l’Orient Mitjà els dolços són una altra de les seves passions. Alguns dels típics són el baghlava, fines capes de massa filo i fruits secs molt picats, endolcits amb mel; el halvah, fet únicament amb farina, sucre i mantega, es talla a rodanxes i se serveix amb el te; o el gaz i el sohan, dos potents dolços a base de pistatxo, ametlles, aigua de roses i ou.

Pel que fa a la beguda, els iranians són en la seva gran majoria musulmans, a més Iran és una república Islàmica i les begudes alcohòliques estan prohibides. Hi ha diverses marques locals de begudes carbonatades de malt sense alcohol, semblant a la cervesa, amb gust de llimona, maduixa, pinya, tropical... en fi, a qual pitjor. També hi ha refrescs clàssics amb gust de cola, taronja, llimona, generalment de Pepsi o Zamzam (una marca local). El te és la beguda nacional d'Iran, i es pren amb un terròs de sucre entre les dents, rarament es posa el sucre a la tassa. També és fàcil trobar sucs naturals, el més popular és el de pastanaga. Finalment hi ha el dough, barreja de iogurt, aigua i sal, a Turquia hi ha una beguda similar anomenada airan. Als carrers hi ha fonts d'aigua refrigerada, on omplim les ampolles, sense desagradables conseqüències estomacals.

El sucre es presenta de molt diferents formes. El qhand és un bloc blanc de finíssims grans, que es trenca amb un martell a trossos petits i irregulars. El nabat és sucre candi cristal·litzat, que pot contenir safrà, prenent un color ataronjat molt bonic. El pulakí es presenta en capes circulars molt fines, brillants i transparents, que semblen monedes.

Jo crec que el nostre plat favorit va ser el deze, un popular cuit de carn de xai i cigrons. Es serveix tot barrejat en un recipient de fang estret i alt. Llavors se separa el brou de la resta, i se li tira pa perquè es vagi estovant. Amb un mall especial es pica la carn amb tota la resta. I es menja el picat enrotllat en pa, al costat de la ceba i unes herbes que hi ha d'acompanyament. És un plat típic iranià, divertit, original, deliciós, i a més, molt barat.

A un local especialitzat de Chahar Bagh, Isfahan, vam tastar el bariyun, un tipus de bariyan, una carn de xai picada, saborosa però molt greixosa. Aquest tipus d'establiments tenen sempre al costat un forn o forn, que és qui els proporciona aquest pa tan especial, l'únic que s'usa per acompanyar el bariyan. No apte per sopar si no teniu sal de fruites.