IRAN

Nos explican en el Irán Hotel de Isfahán, que la autentica cocina tradicional iraní, la de los platos variados y bien elaborados, se encuentra en las casas. Los iraníes solo comen fuera lo que no pueden degustar en casa, las barbacoas. Por eso hay tantos locales de kebabs, y en los restaurantes tradicionales lo que hay sobre todo son turistas extranjeros. Comer es extremadamente barato. Una comida a base de kebabs en un local no turístico no superará nunca los 2€-3€ por persona, en locales turísticos o restaurantes de estilo tradicional puede dispararse hasta los 5€-6€ pp, pero en general pagábamos una media de 8€ por los dos.

En la mayoría de restaurantes, además de en mesas, puede comerse al estilo tradicional sentados en el suelo sobre alfombras, siempre sin calzado. Los platos se colocan sobre un mantel de plástico, extendido encima de la alfombra. Para comer solo se utiliza cuchara y tenedor, nunca cuchillo; siempre habrá pan caliente, y en algunos locales ofrecen ensalada verde de tomate.
En los hoteles el desayuno típico es té caliente, pan, tomate, pepino, queso blanco iraní, dátiles, huevos, mantequilla o queso para untar, mermeladas, miel, y sandía. Las comidas, mediodía y cenas, lo más habitual será arroz con carne estofada o kebab.

La base de la comida iraní es el arroz, tipo basmati, alargado y aromático. Si a este arroz le añadimos azafrán tendremos el cheló. Si preparamos el arroz añadiéndole carne y vegetales tenemos un plato completo, un poló. El más apreciado, el que os ofrecerán si os invitados a comer en casa de alguien, es el tahdig, la base crujiente que se forma en el fondo de la cazuela.

Ciertos acompañamientos son muy populares: les encantan los encurtidos (torshí), que son capaces de hacer con cualquier cosa; algunas sopas y cocidos se acompañan de yerbas frescas sin cortar ni aliñar (sabze); la ensalada shirazí, de tomate y pepino, está muy buena también. El yogurt forma parte del menú diario, lo más frecuente es encontrarlo en tarrinas que pueden estar condimentadas con hierbabuena o ajo. Otro aderezo ideal para mezclar con el arroz es la salsa de granada.

La sopa (ash), simple pero muy sabrosa, aparece como entrante en muchos menús. Incluso en algunos locales, hay servicio de self service para sopas. Siendo un país musulmán, no se come cerdo, la carne se limita a pollo, ternera y cordero. Suele servirse en kebab, ya sea en brocheta o acompañada de arroz, o como parte de un cocido o sopa. Apenas encontramos pescado, comimos trucha un par de veces. La berenjena, preparada de formas diversas, es uno de los productos estrella.

El pan iraní, en todas sus variantes, es excelente. El lavash, una hoja de papel, de harina blanca y unos 40 cm de diámetro. El taftún, es parecido al anterior pero más grueso, de medio centímetro, redondo y perforado. El barbarí viene a ser una torta alargada de unos tres palmos, con hendiduras longitudinales y grosor de unos dos centímetros. El sangak es más fino que el anterior y cocido sobre piedrecillas de río; en la parte inferior puede quedar adherida alguna, así que cuidado con los dientes.

Los helados iraníes (bastaní), son de nata, azafrán y agua de rosas. El faludeh es un sorbete de una especie de fideos helados y zumo de limón, los hay de varios colores y sabores. También. es muy popular combinar en un vaso una bola de helado de vainilla o nata con zumo de zanahoria, la merienda ideal para estirar las piernas en la plaza Naqsh-e Jahan de Isfahán.

Como en todo Oriente Medio los dulces son otra de sus pasiones. Algunos de los típicos son el baghlava, finas capas de masa filo y frutos secos muy picados, endulzados con miel; el halvah, hecho únicamente con harina, azúcar y mantequilla, se corta en rodajas y se sirve con el té; o el gaz y el sohan, dos potentes dulces a base de pistacho, almendras, agua de rosas y huevo.

En cuanto a la bebida, los iraníes son en su gran mayoría musulmanes, además Irán es una república Islámica y las bebidas alcohólicas están prohibidas. Existen varias marcas locales de bebida carbonatada de malta sin alcohol, parecida a la cerveza, con sabor a limón, fresa, piña, tropical... en fin, a cual peor. También hay refrescos clásicos con sabor a cola, naranja, limón, generalmente de Pepsi o ZamZam (una marca local). El té es la bebida nacional de Irán, y se toma con un terrón de azúcar entre los dientes, raramente se pone el azúcar en la taza. También es fácil encontrar zumos naturales, el más popular es el de zanahoria. Por último está el dough, mezcla de yogurt, agua y sal, en Turquía existe una bebida similar llamada airan. En las calles hay fuentes de agua refrigerada, donde rellenábamos las botellas, sin desagradables consecuencias estomacales.

El azúcar se presenta de muy diferentes formas. El qhand es un bloque blanco de finísimos granos, que se rompe con un martillo en trozos pequeños e irregulares. El nabat es azúcar cande cristalizado, que puede contener azafrán, tomando un color anaranjado muy bonito. El pulakí se presenta en capas circulares muy finas, brillantes y trasparentes, que parecen monedas.

Yo creo que nuestro plato favorito fue el deze, un popular cocido de carne de cordero y garbanzos. Se sirve todo mezclado en un recipiente de barro estrecho y alto. Entonces se separa el caldo del resto, y se le echa pan para que se vaya empapando. Con un mazo especial se machaca la carne con todo lo demás. Y se come lo machacado enrollado en pan, junto a la cebolla y unas hierbas que hay de acompañamiento. Es un plato típico iraní, divertido, original, delicioso, y además, muy barato.

En un local especializado de Chahar Bagh, Isfahán, probamos el bariyun, un tipo de bariyan, unacarne de cordero picada, sabrosa pero muy grasienta. Este tipo de establecimientos tienen siempre al lado una panadería u horno, que es quien les proporciona este pan tan especial, el único que se usa para acompañar el bariyan. No apto para cenar si no tenéis sal de frutas.