JAPÓN

Aunque Japón dista mucho de ser el paraíso gastronómico que es China, su gastronomía es casi tan interesante como el viaje en sí mismo. Con un profundo arraigo budista que la hace sencilla, refinada, ligera, natural, carente de grasas, pero sobre todo fresca y de cocciones lentas, la cocina japonesa es moderna y tradicional a la vez. Sus productos básicos son hortalizas, verduras y pescado, es notoria la escasez de carne, y la de fruta, aunque esta está mas relacionada con su elevado precio en este país. Existen varias formas de cocción: yakimon, a la parrilla,mushimono, al vapor, nabemono, cocido en la mesa, nimono, hervido, agemono, rebozado y frito, y shushi, crudo.

La comida se sirve troceada en pequeñas porciones del tamaño de un bocado, que puedan ser cogidos con los palillos, el único cubierto de la mesa. Les acompaña una cuchara cuando sirven sopa. Así que a practicar, es fácil, el palillo de abajo queda fijo y el de arriba es el que trabaja, como en el sexo.

Sin duda el ingrediente mas conocido de la dieta japonesa es el pescado crudo. La forma tradicional de comerlo es en sashimi, unos cortes perfectos de piezas de pescado crudo con una textura y sabor singulares, sin ningún acompañamiento, solo pescado crudo. Mas popular entre nosotros es el sushi. Suele servirse un bocado de pescado crudo sobre una porción de arroz. Otras formas tradicionales son el maki, arroz rodeado por un alga nori, temaki, un cono hecho con una lamina de alga nori rellena de arroz y otros ingredientes, y aquellos en los que el arroz aparece formando bolas se llaman nigiris. Un pescado casi desconocido en occidente y muy apreciado (y caro) en Japón es el unagi, anguila, que suele servirse cocinado al carbón y rehogado de soja y sake. Aunque puede resultar caro, es un crimen abandonar el país sin haber probado esta exquisitez.

Arroz, miso, tofu y soja son otros productos de uso cotidiano. El arroz es consumido todos los días a todas horas. A veces es tan solo arroz blanco usado como base o acompañamiento en cualquier comida, cubierto de pescado, o combinado con verduras y encurtidos. También se usa para hacer mochi-gome, el pegajoso arroz con el que se hacen los mochis, unos deliciosos pasteles de arroz. El miso como mas se consume es en sopa, y es muy valorado por ser una fuente esencial de proteínas, sin calorías y rico en sal. El tofu suele servirse en dados fritos, cubiertos de soja, jengibre rallado y láminas de cebolla, es quizás la única manera en que no es mas que un blanco blandiblu insipido.

La salsa de soja además de usarse como condimento, se usa también en la cocción y el proceso de encurtido. Los encurtidos, alimentos marinados en vinagre y sal, es otro de los productos que vuelve locos a los japoneses.

Un producto realmente escaso es la carne. Aunque puede encontrarse pollo y cerdo en algunas sopas, con arroz, en brochetas, o las populares gyoza, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con salsa de soja. Si podéis no os perdáis la mítica ternera de Kobe. Procede de animales criados con cerveza y frutos secos a los que se les aplica un masaje diario para favorecer la infiltración de grasa en la carne. Dos platos típicos con carne son: el sukiyaki, filetes de ternera cocidos en caldo de pescado, acompañado de verduras, huevos y tofu; y el shabu-shabu, lonchas de ternera hervidas en caldo, que suelen mojarse en salsa de soja antes de comerse.

No nos olvidemos de la tempura, trozos de pescado, gambas o verduras, fritos en aceite de girasol, creando un rebozado esponjoso y poco graso. Suele servirse acompañada de ten-tsuyu, una salsa de color marrón donde se moja.

Ni de los fideos y sopas. Los hay ramen, fideos de arroz de origen chino, soba, tallarines de trigo integral, y udon, gruesos y blancos de trigo. Suelen servirse sumergidos en dashi, caldo hecho a partir de bonito seco, que es una de las bases de la comida japonesa. Calientes, fríos, con algas o sin ellas, con verduras, con carne, con huevo o con todo revuelto. Las posibilidades son infinitas. Hay restaurantes especializados en todas las ciudades, y las raciones son lo suficientemente grandes como para considerarlo un plato único. La mejor forma de demostrar los buenos que están es sorbiéndolos tan ruidosamente como se pueda. Es más difícil de lo que parece, sobre todo cuando están calientes.

En cuanto a las bebidas las mas habituales son cerveza y sake, del que existen cientos de variedades. Un brebaje exótico es el shochu, un licor japonés de 25º que procede de la destilación de cebada, patata o arroz. Suele beberse acompañado de hoppy, una cerveza sin alcohol. Sin olvidarnos del café (carísimo) y el té verde japonés.

Lo primero que vamos a oír cuando entremos en un restaurante es a todo al personal al unísono, voz en alto, dándonos un caluroso "¡Irasshaimase!" (bienvenidos). Muchos de ellos no están a nivel de calle, en ese caso suele haber alguien en la puerta promocionando o algún cartel en la acera que lo anuncia. Hay locales con tatami, donde hay que descalzarse para entrar, locales con mesas bajas tradicionales donde hay que sentarse encima de un cojín, los hay con mesas occidentales, y la mayoría son combinaciones de todos ellos. El agua es gratis, y se puede pedir tanta como se quiera. Suelen ofrecer toallitas húmedas calientes al sentarse, que en el 90% de los casos será nuestra servilleta.

La cuenta en un restaurante la traen a la mesa, de hecho la van confeccionando conforme vas pidiendo y siempre está a tu alcance. Al acabar te diriges con ella hasta la caja, que suele estar junto a la salida y pagas. NUNCA se deja propina, es de mala educación. Todo el personal te despedirá con un domo arigato gozaimashita, mata dozo (¡muchas gracias, vuelva pronto!).
A excepción de shokudo e izakayas, los restaurantes se dividen según el tipo de cocina. En un restaurante de tempura, solo se come tempura, tal vez un bol de sopa de miso, pero nada mas. Pero es esta especialización la que trae los platos más deliciosos y refinados a los sitios más inesperados.

Shokudo, restaurantes variados abundantes en lugares turísticos o con denso transito de gente, que suelen exponer menús de plástico en los escaparates. Sirven platos japoneses y occidentales, sopa de miso, platos de arroz o fideos, encurtidos, y de manera muy escasa pescado crudo. Una opción es pedir teishoku (menú del día), se trata de menús completos en una bandeja perfectamente presentada con algo de arroz, una sopa, algo de carne o pescado, verduras e incluso un postre. Ideal para comer al mediodía. Izakaya, pubs japoneses ruidosos y animados donde la comida se sirve principalmente para acompañar a la bebida, cerveza o sake. Suelen servir raciones pequeñas pensadas para compartir, albóndigas, yakitori, judías, sashimi, el equivalente a un bar de tapas español.

Yakitori, cogen el nombre de la brocheta de carne y verduras a la parrilla, y kushikatsu, donde sirven todo tipo de ensartados, brochetas de carne, marisco, pescado o verduras. Son servidos con tare, una salsa a base de mirin, sake, soja y azúcar, que se aplica sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla. Suelen comerse en pequeños locales llenos de humo procedente de la parrilla, y abarrotados de gente bebiendo sake y cerveza. No suele haber carta, pide lo que veas, y se come sentado en la barra apretado entre el resto de clientes. Las raciones suelen ser de dos o tres piezas, pero cuidado porque el precio suele ser por brocheta. Cenar sale por unos 3.000¥ de media por persona.

Restaurantes de sushi y sahimi. Aquí la variedad de pescado y marisco es infinita. Lo mejor para empezar es pedir alguna tabla variada, las hay de todos los precios y tamaños. El precio suele ir en función del tipo de pescado utilizado, los mas cotizados son toro (ventresca de atún de almadraba) y unagi (anguila). Cuidado con el washabi, picante nasal procedente de un rábano japonés, que suele ponerse en nigiris y makis. Pero los restaurantes mas divertidos son los okonomiyaki. Te sientas alrededor de una mesa que tiene una plancha en medio, armado de espátula y palillos. Suelen traer un cuenco con los ingredientes: carne, marisco, verduras, col... y tú mismo lo cocinas a tu gusto. No alarmarse, cuando te ven la cara de susto el camarero suele hacerlo por ti. Aprovecha para hacer un vídeo.