JAPÓ

Encara que Japó dista molt de ser el paradís gastronòmic que és la Xina, la seva gastronomia és gairebé tan interessant com el viatge en si mateix. Amb un profund arrelament budista que la fa senzilla, refinada, lleugera, natural, escassa en greixos, però sobretot fresca i de coccions lentes, la cuina japonesa és moderna i tradicional alhora. Els seus productes bàsics són hortalisses, verdures i peix, és notòria l'escassesa de carn, i la de fruita, encara que aquesta està mes relacionada amb el seu elevat preu en aquest país. Existeixen diverses formes de cocció: yakimon, a la graella,mushimono, al vapor, nabemono, cuit en la taula, nimono, bullit, agemono, arrebossat i fregit, i shushi, cru.

El menjar se serveix trossejat en petites porcions de la grandària d'un mos, que puguin ser agafats amb els palillos, l'únic cobert de la taula. Els acompanya una cullera quan serveixen sopa. Així que a practicar, és fàcil, el palillo de baix queda fix i el de dalt és el que treballa, com en el sexe.

Sens dubte l'ingredient mes conegut de la dieta japonesa és el peix cru. La forma tradicional de menjar-lo és en sashimi, uns talls perfectes de peces de peix cru amb una teixidura i sabor singulars, sense cap acompanyament, nomes peix cru. Mes popular entre nosaltres és el sushi. Sol servir-se un mos de peix cru sobre una porció d'arròs. Altres formes tradicionals són el maki, arròs envoltat per un alga nori, temaki, un con fet amb una lamina d'alga nori farcida d'arròs i altres ingredients, i aquells en els quals l'arròs apareix formant boles es diuen nigiris. Un peix gairebé desconegut en occident i molt apreciat (i car) a Japó és el unagi, anguila, que sol servir-se cuinat al carbó i ofegat de soia i sake. Encara que pot resultar car, és un crim abandonar el país sense haver provat aquesta exquisidesa.

Arròs, miso, tofu i soia són altres productes d'ús quotidià. L'arròs és consumit tots els dies a tota hora. De vegades és tan sol arròs blanc usat com base o acompanyament en qualsevol menjar, cobert de peix, o combinat amb verdures i adobats. També s'usa per a fer mochi-gome, el enganxos arròs amb el qual es fan els mochis, uns deliciosos pastissos d'arròs. El miso com mes es consumeix és en sopa, i és molt valorat per ser una font essencial de proteïnes, sense calories i ric en sal. El tofu sol servir-se en daus fregits, coberts de soia, gingebre rallat i làmines de ceba, és potser l'única manera que no és mes que un blanc blandiblu insípid.

La salsa de soia a més d'usar-se com condiment, s'usa també en la cocció i el procés d'adobat. Els adobats, aliments marinados en vinagre i sal, és altre dels productes que torna bojos als japonesos.

Un producte realment escàs és la carn. Encara que pot trobar-se pollastre i porc en algunes sopes, amb arròs, en broquetes, o les populars gyoza, petits rotllets de pasta fullada farcits de carn picada, fregits i després condimentats amb salsa de soia. Si podeu no us perdeu la mítica vedella de Kobe. Procedeix d'animals criats amb cervesa i fruits secs als quals se'ls aplica un massatge diari per a afavorir la infiltració de greix en la carn. Dos plats típics amb carn són: el sukiyaki, filetes de vedella cuits en brou de peix, acompanyat de verdures, ous i tofu; i el shabu-shabu, rodanxes de vedella bullides en brou, que solen mullar-se en salsa de soia abans de menjar-se.

No ens oblidem de la tempura, trossos de peix, gambes o verdures, fregits en oli de girasol, creant un arrebossat esponjós i poc gras. Sol servir-se acompanyada de ten-tsuyu, una salsa de color marró on es mulla.

Ni dels fideus i sopes. Els hi ha ramen, fideus d'arròs d'origen xinès, soba, tallarines de blat integral, i udon, gruixuts i blancs de blat. Solen servir-se submergits en dashi, brou fet a partir de bonic sec, que és una de les bases del menjar japonès. Calents, freds, amb algues o sense elles, amb verdures, amb carn, amb ou o amb tot regirat. Les possibilitats són infinites. Hi ha restaurants especialitzats en totes les ciutats, i les racions són prou grans com per a considerar-lo un plat únic. La millor forma de demostrar els bons que estan és xuclant-los tan sorollosament com es pugui. és més difícil del que sembla, sobretot quan estan calents.

Quant a les begudes les mes habituals són cervesa i sake, del que existeixen centenars de varietats. Un brebaje exòtic és el shochu, un licor japonès de 25º que procedeix de la destil·lació d'ordi, patata o arròs. Sol beure's acompanyat de hoppy, una cervesa sense alcohol. Sense oblidar-nos del cafè (caríssim) i el te verd japonès.

El primer que escoltarem quan entrem en un restaurant és a tot al personal al uníson, veu enlaire, donant-nos un calorós "Irasshaimase!" (benvinguts). Molts d'ells no estan a nivell de carrer, en aquest cas hi ha algú a la porta promocionant-lo o algun cartell en la vorera que ho anuncia. Hi ha locals amb tatami, on cal descalçar-se per a entrar, locals amb taules baixes tradicionals on cal asseure's damunt d'un coixí, els hi ha amb taules occidentals, i la majoria són combinacions de tots ells. L'aigua és gratis, i es pot demanar tanta com es vulgui. Solen oferir petites tovalloles humides calentes a l'asseure's, que en el 90% dels casos serà el nostre tovalló. Molts d'ells ofereixen té de forma gratuita.

El compte en un restaurant el porten a la taula, de fet la van confeccionant conforme vas demanant i sempre està al teu abast. A l'acabar et dirigeixes amb ella fins a la caixa, que sol estar al costat de la sortida i pagues. MAI es deixa propina, és de mala educació. Tot el personal t'acomiadarà amb un domo arigato gozaimashita, mata dozo (moltes gràcies, torni aviat!).
Llevat de shokudo i izakayas, els restaurants es divideixen segons el tipus de cuina. En un restaurant de tempura, nomes es menja tempura, tal vegada un bol de sopa de miso, però res mes. Però és aquesta especialització la que porta els plats més deliciosos i refinatges als llocs més inesperats. 

Shokudo, restaurants variats abundants en llocs turístics o amb dens transit de gent, que solen exposar menús de plàstic en els aparadors. Serveixen plats japonesos i occidentals, sopa de miso, plats d'arròs o fideus, adobats, i de manera molt escassa peix cru. Una opció és demanar teishoku (menú del dia), es tracta de menús complets en una safata perfectament presentada amb una mica d'arròs, una sopa, una mica de carn o peix, verdures i fins i tot unes postres. Ideal per a menjar al migdia. Izakaya, pubs japonesos sorollosos i animats on el menjar se serveix principalment per a acompanyar a la beguda, cervesa o sake. Solen servir racions petites pensades per a compartir, mandonguilles, yakitori, mongeta tendre, sashimi, l'equivalent a un bar d etapes espanyol.

Yakitori, agafen el nom de la broqueta de carn i verdures a la graella, i kushikatsu, on serveixen tot tipus d'enfilats, broquetes de carn, marisc, peix o verdures. Són servits amb tare, una salsa a força de mirin, sake, soia i sucre, que s'aplica sobre la carn punxada i després la broqueta és rostida a la graella. Solen menjar-se en petits locals plens de fum procedent de la graella, i abarrotats de gent bevent sake i cervesa. No sol haver carta, demana el que vegis, i es menja assegut en la barra atapeït entre la resta de clients. Les racions solen ser de dues o tres peces, però cura perquè el preu sol ser per broqueta. Un sopar surt per uns 3.000¥ de mitjana per persona.

Restaurants de sushi i sahimi. Aquí la varietat de peix i marisc és infinita. El millor per a començar és demanar alguna taula variada, les hi ha de tots els preus i grandàries. El preu sol anar en funció del tipus de peix utilitzat, els mes cotitzats són toro (ventresca de tonyina d'almadrava) i unagi (anguila). Cura amb el washabi, picant nasal procedent d'un rave japonès, que sol posar-se en nigiris i makis. Però els restaurants mes divertits són els okonomiyaki. T'asseus al voltant d'una taula que té una planxa al mig, armat d'espàtula i palillos. Solen portar un bol amb els ingredients: carn, marisc, verdures, col... i tu mateix ho cuines al teu gust. No alarmar-se quan et veuen la cara d'esglai el cambrer sol fer-lo per tu. Aprofita per a fer un vídeo.